Afrique de l'Est

Éthiopie

C. arabica

Kenya

C. eugenioïdes, C. pseudozanguebariae, C. sessiliflora

Tanzanie

C. costatifructa, C. pocsii, C. salvatrix, C. racemosa

Mozambique

C. salvatrix, C. racemosa

L’Éthiopie est considérée comme la terre de la découverte du café avec toutes les légendes qui l’entourent. C’est en effet des forêts d’altitude du sud de l’Éthiopie où il pousse spontanément qu’est originaire le Coffea arabica (et non d’Arabie comme son nom pourrait le laisser supposer).

La cérémonie du café

Toutes les villes, et bourgades d'Éthiopie, ont au moins une Buna Bet (une maison du café) où l'on peut déguster cette boisson nationale dans les règles de l'art. En effet le Buna (café), est le symbole de l'hospitalité, et est dégusté en famille, ou en l'honneur d'un hôte. Aussi, chaque invité, doit selon la tradition, accepter les trois tasses offertes, sous peine de malédiction !

La cérémonie du café est une véritable institution, un art de vivre, comme est celle du thé au Japon. Elle fait l’objet d’un rituel immuable qui incombe toujours aux femmes. Sa préparation prend du temps : assise sur un petit tabouret, l’officiante torréfie sur le brasero (yekasal mandeja) les grains de café vert (la torréfaction n’est jamais faite à l’avance), rincés et dépelliculés. Après 20 mn de cuisson lente, elle broie puis les mets à infuser dans une cruche d’eau bouillante (la djabana). Pendant ce temps, de l’encens et un mélange de plantes aromatiques se consument sur la machesha (pot dans lequel on brûle l’encens) et diffusent des fragrances subtiles. Une fois prêt, le café brûlant est servi, la même mouture étant utilisée pour trois préparations successives, de la plus corsée à la plus douce : l’abol (avec du beurre), la banaka (avec ou sans sucre) et la raja (avec de l’herbe d’Adam, une petite plante aromatique).

C. arabica est la seule espèce du genre Coffea naturellement tétraploïde (44 chromosomes), les autres espèces  étant toutes diploïdes (22 chromosomes). C’est un allotétraploïde (on dit aussi amphidiploïde) constitué de deux génomes provenant de formes ancestrales d’espèces sauvages.

Plus au sud, le Kenya, la Tanzanie et le Mozambique abritent nombre d’espèces produisant de petites graines peu chargées en caféine. L’une d’elles, C. eugenioïdes qui vit dans les forêts d’altitude, est considérée comme l’une des deux espèces progénitrices ayant donné naissance à l’Arabica. D’autres espèces est africaines telles que C. pseudozanguebariae, C. sessiliflora, C. costatifructa, C. pocsii, C. racemosa vivent en basse altitude et se différencient des caféiers d’Afrique centrale et occidentale notamment par des délais très courts de maturation des fruits.

 

             

 Coffea pseudozanguebariae                           Coffea racemosa